十割にかけた３０年 そば紀行
指の感覚で水回しをして、厚さ１ミリの幅に延ばしていく。そばがきれいな長方形にのびて、角が割れないのがいい。そばの切り口は１ミリ角の正方形。そんなそばが出来た時、今日１日がええなあと思う――。店主の中川さん（６２）は言う。しかし、「最近は腰痛が悪化し、これまで普通に出来ていたことが出来なくなってきた」と、少し寂しそうだ。
中川さんは、３４歳の時、手打ちそばの店を開業した。わずかな期間、兵庫県豊岡市出石町で修業したが、ほとんどが独学だ。「十割を機械に負けないぐらい細く、長く、薄く切りたい」と試行錯誤を繰り返した。つなぎを使わない十割そばは短く切れてしまうのが当たり前、と言われる世界で、「新鮮なそば粉と水回しによっては、つながる」と約３０年間、十割そばにこだわり続けた。
約１０年前、大阪市北区の北新地から現在の閑静な住宅街に店舗を変えた。高級一戸建て住宅を改装した店舗は、「ぼちぼちと、目立たぬようにひっそりとそばを打ちたい」という中川さんの希望通りの場所だ。
中川さんがもっとも重視する材料は、新鮮さにこだわって選んだ福井県丸岡産のそばで、厨房の奥に備え付けた石臼で挽いて使う。加えるのは水だけ。１０秒でゆで上げたそばは、客が口に入れる時間との勝負になる。十割であるがゆえに、粘りは強いがコシがないのだ。中川さんの願いは「出したらすぐに食べてほしい」。
夏季メニューは冷たいそばのみ。十割そば（１０００円）は、そばの皮ごと挽いた香り高い「挽きぐるみ」と、そばの皮を取り除いたのどごしのよい「丸抜き」の２種類。辛味大根そば（１０００円）、そばがき（１０００円）もある。
「名を名乗らない、顔も見せたくない」とかたくなに話す中川さんは、本気でそば職人になりたい若者を探している。
（進藤郁美）
【そば紀行】豊中市上野東３－１０－２６▽１１時半～１４時、１７時～２０時▽火曜と第２、第４月曜休▽電話０６－６８５７－２０９０
＝地域密着新マチゴト豊中・池田」第１号（２０１０年７月２９日）
更新日時 2010/07/27
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