編集長のズボラ料理（881） レンコンの青ノリまぶし
揚げてすぎて黒くならないように
青ノリはいい仕事をする。それも少量で。
もともと青ノリ好きだ、何せ、これまで店で食べたもので、２番目に印象に残っているのが、青ノリである。高知県・四万十川の生の青ノリだった。しかも寒い時期の新ノリ。キンキンに冷やしただしに、泳がせているだけ。ほんのりした塩味と、食感に感動した。食べたのは大阪の店だったが。
以来、青ノリファンを自称している。生青ノリはなかなか口には入らないので、乾燥の粉で青ノリで我慢している。そして、青ノリはなぜ少量で使うのか、疑問を持ちながら。
その欲求不満は、ひょんなことで解消された。寿司居酒屋チェーン「杉玉」に、友人と初めて入った時に。
僕には食べ物に関する大きな方針がある。その１つは、初めての居酒屋さんでは、必ずポテサラを頼む。好きだから仕方がない。僕のようなベテランは、ポテトサラダというまどろっこしい言い方はしないのでポテサラ。
もちろん杉玉でも頼んだ。運ばれてきて、目を丸くした。ボール状で緑色をしていた。酒蔵では新酒ができると、杉玉を軒先に吊して知らせるようだが、それをイメージしているのだろう。店の名前にも関連する。
緑は青ノリの粉だった。丸いイモサラの全面を覆っているではないか。うれしいことこのうえなく、ノリノリで酒飲んだ。以後、杉玉に行くと、全自動で注文することになった。
少量でも、印象に残った青ノリがあった。うちの前の小さな花壇で、花を育てている。そこが小学生の集団登校の集合場所になっているので、その時間に合わせて花の手入れをしているので、子どもたちとよく話す。
そのメンバーの中の３姉妹から、三重県・伊勢神宮に行った土産として、伊勢参詣・神恩おかきをもらった。カリカリと焼いた四角形のおかき。青ノリの粉がつけてあった。うれしい土産だから、青ノリの粉は１粒でもいいほどだった。
レンコンを薄めの輪切りにし、白だしにしばらく漬ける。水分を拭いて、油で素揚げにする。皿に盛り、上から青ノリと昆布茶の粉をふる。どちらも少量。ただし、青ノリは１粒では物足りない。
店で食べたものでは、淡路島・沼島の宿のハモすき（すき焼き）がき１番印象に残っている。たまたま台風が接近していて、泊まり客は僕だけだった。このため、ハモをさばくところから見せてもらった。宿の主人は大きな包丁を小刻みに動かして骨切りをし、「１寸（３．センチ）を２４に切るのが基本」と話した。鍋の割り下が熱くなって、ハモを入れると、花びらが開くように広がっていき、透明な身は、雪のような白さに変わっていった。（梶川伸）2026.06.30
更新日時 2026/06/30
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