編集長のズボラ料理（868） ネギとツナの中華炒め
白ネギは多めに
タケノコをたく時、どこまで皮を取るのか。これは難しい。
外側は茶色くて固いので、１枚２枚３枚あたりまでは、ためらいはなくはぐように取る。さらに進むと、皮の色は次第に薄くなり、柔らかくなっていく。そして、「取る」は「むく」に変わっていく。
やがて根本部分の皮はなくなり、むく部分はどんどん先の方に上がっていく。同時に身の黄色っぽい色が多くなる。しかし、何重にもなっているので、いくらでもむける。ただ、むきすぎると、身がなくなってしまう。どこで、ストップすればいいのか。
タマネギも少し似たところがある。普通の時期のタマネギなら、皮はカサカサした茶色だから、わかりやすい。たいていは１枚むけば、中の白い身が現れる。
新タマネギは少し違う。外側の皮を１枚むくと、中は白いのだが、やや緑が入っている。緑はむくのかどうか、緑がどの程度になるまでむくのか。
白ネギはどうか。買ってすぐなら、１番外側まで食べられる。しかし、１日おくと、やや固くなるが、そのままでも食べられないことはない。さらに１日おくと、１枚むいて使うことになる。
外側カサカサさえなければ、白ネギはおいしい。特に中の方のトロッとした食感がいい。それを僕は勝手に「トロネギ」と名づけている。「ネギトロ」でもよかったのだが、すしと間違えそうなので、逆転させた。
大阪市・天神橋筋で友人と昼飲みをすることになって、居酒屋さん「京橋ホール」に入ると、大阪ネギの天ぷらなるものがあった。これは頼むしかない。太い白ネギで、ぶつ切りにして衣をつけて油で揚げてあった。ネギは中の方がトロッとしていた。まさにトロネギ。正解だった。
最近はネギの種類が増えているように思う。奈良の地元野菜などを売っている奈良市の「旬の駅ならやま」で売っていた「とくとく葱（ねぎ）」もその１つ。
太い白ネギで、緑の葉の部分は幅が広く、どちらも食べる。白い部分は甘味があって、煮るとネトっとした食感がある。ネトネギである。
白ネギは緑の部分も含めて、たくさん斜め切りにする。フライパンにネギと缶詰めのツナを入れて炒め、チューブ入りの中華の香味ペーストで味をつける。
トロネギのためには、熱を加えればいい。そこで、僕は勝手に細分化した名前をつけている。天ぷらはテントロネギ、レンジにかければレンチントロネギ。何のこっちゃ。（梶川伸）2026.04.30
更新日時 2026/04/30
関連リンク
