編集長のズボラ料理（593） カツオのたたきの大根・大葉巻き
大根ははしんありしながらもシャキシャキ感が残っている程度がいい
友人に四国遍路の大先達がいる。四国霊場を１００周を大きく超えて回っている。そんな四国のベテランで四国大好き人間だが、高知県は苦手だという。生魚が食べられないという。四国はどの県でも、宿では刺し身が出るが、高知県に入るとはどこに泊まっても、刺し身に加えてカツオのたたきが出るからだ。
僕などカツオのたたきも刺し身の一種だと思うが、高知の人は違う。僕の遍路経験を書くので、納得してもらえると思う。
自転車遍路で宿毛市の３９番・延光寺のそばにある遍路宿に泊まった時だった。夕食はわざわざ１人用の皿鉢料理を用意してあった。もりだくさんだったので、メモがパソコンに残っている。
タコ、イトヨリ、カニかまぼこのすし。巻きずし、玉子やゴブでで巻いたすし。卵をたくさん持っているエビ、それにカニ。オレンジ、イチゴ、バナナ、リンゴも盛ってあり、あんパンまで。おはぎもついていた。
それだけでいいじゃないか。そう思うだろうが、そうはいかない。ほかに刺し身の皿がついていて、主役は当然のことながらカツオ。
それで十分以上じゃないかと思うのだが、土佐ではそれだけでは欠けているものがあるのだ。カツオのたたきがちゃんとついていた。カツオに関しては、刺し身とたたきのダブルである。
遍路旅の先達（案内人）で、足摺国際ホテルに泊まった。夕食は皿鉢料理のスタイルを取り入れたものだった。３～４人ずつが１組になって食べる。真ん中に大きな皿が置かれ、その上に小皿が乗っている。小皿の中は１つごとに違う料理で、それぞれ人数分あった。手長エビのから揚げ、チャンバラ貝を殻ごと煮たもの、川魚のフライ、枝豆、エビの塩ゆで、サトイモの煮物、サザエのつぼ焼き、ようかん。
それだけでいいじゃないかと思ったが、そうはいかない。皿鉢風以外に、各人の料理があった。その中にちゃんと、カツオのたたきがあった。たたきは別格なのだ。
別の機会で泊まった時は。カツオのたたきを自分で焼かせてくれた。表面から３ミリ焼くのだといい、皮の方は結構長い時間、１分以上焼いた。ここまでくると、カツオのたたきは、群をぬいた食べ物であり、エンターテインメントの主役でもある。
いの町のかんぽの宿伊野に泊まっと時は、朝食はバイキングで、カツオのたたきがドーンと盛ってあった。高知はたたきなしでは朝は始まらないし、夜は終わらないのだ。
カツオのたたきを買ってきて、食べやすい厚さに切る。大根を薄い輪切りにし、塩をふってしばらくおく。しんなりしたら、水分を絞り、大葉は半分に切る。カツオの切り身を大葉はさみ、その上から大根ではさむ。ハクサイを細く切り、並べたカツオの大根巻きの上にふり、ポン酢などをかけて食べる。
タタキをほんの少しだけアレンジしたズボラ料理。でも、高知ではこれをタタキと認めないに違いない。仮にこの料理を出したら、きっと正当カツオのタタキつけるに違いない。（梶川伸）2022.04.13
更新日時 2022/04/13
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