編集長のズボラ料理（304） 野菜・ベーコンとゼリーの冷たいサラダ
野菜の種類は自分の好みで
どうも僕は、「寄せ」に弱い。落語などの「寄席」も同様だ。
知り合いに講談師がいて時々、大阪市・天神橋の繁昌亭などに行く。２人の接点は大阪・北新地のおでん屋さんで、その店を通じてチケットを購入する。いや、購入せざるを得ないプレッシャーがある。
さて、寄席に行く。その講談師が得意な出し物の１つに、「鼓が滝」がある。西行が自分の和歌の未熟さを知るという、なかなかいい話である。でも、いい話を寄席で聞くのは１回に限る。僕は２回聞いたが、２回目は先が読めるので、なるべくクライマックスまでは聞かないようにしないと、盛り上がらない。
古典落語の場合も同じだろう。何回も同じ話を聞いて、毎回も笑うのは根性がいる。繰り返し聞く能力が必要なのだと思う。講談の２回目がアップアップ僕には、その資格も権利もない。
話がそれたがので、「もう、よせ」という声が聞こえそうだ。本題は寄席ではなく、料理の「ゼリー寄せ」のことだ。特に色とりどりの野菜を使ったものは、食べずに置いておきたい。「もったいないことを」と言われそうだが、心配ない。そんな美しい料理にお目にかかるのはまれで、従って食べずにおいておいた記憶もない。
自宅で挑戦してみたこともあるが、どうもうまくいかない。特にゼリーで固めた後で切り分ける時、うまく切れずにグチャグチャになる。寄せていたものが離れていくのだから、美しくも何ともない。
では、どうすればいいのか。答は簡単だ。寄せなければいい。
ズッキーニとカブをさいの目に切って、塩を少し加えて湯で、軽くゆでる。キュウリ、トマト、パプリカ、ベ－コンをさいの目に切る。パプリカは２色以上使った方がきれいでいい。それらを冷蔵庫で冷やす。
コンソメスープのもとか鶏がらスープのもとで、濃いめのスープを作る。その際、塩、コショウ、月桂樹な葉も入れる。ゼリーにするため、ゼライスかゼラチンリーフも加え、容器に入れて、冷めたら冷蔵庫に入れて固まらせる。スープゼリーを崩しながら皿に敷き、その上に野菜、ベーコンを乗せる。
ゼリーがソース代わりだから、スプーンで野菜やベーコンを一緒にすくって自分の皿に入れて食べる。この料理は、「寄せ」の手抜きだから、見た目が美しいだけで我慢する。（梶川伸）2018.06.08
更新日時 2018/06/08
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