編集長のズボラ料理（666） オム肉じゃが
使う卵の数は、肉ジャガの量で調整
オムとは何か。インターネットで調べてみると、諸説あって面倒くさいから、いちいち紹介はしない。ただ、その中に１つ、おもしろいものがあった。「オム」と「レツ」は分離できない、というものだった。
僕はオムレツとは、「オム」もしくは「オム○〇」が接頭語のようになって、「レツ」もしくは「レツ〇〇」と合体したものだと推測していた。なぜなら、オムがつく料理はいくつかあるからだ。オムライス、オム焼きそば。オムカレー。
オムライスのオムは、オムレツのオムだろう。フライパンで溶き卵を焼いてオムレツを作り、チキンライスを包むからだ。
昔は卵は薄かった。最近は本格的なオムレツのように分厚く作って、チキンライスの上に乗せる。これには熟練の技が必要だ。卵の中の方が半熟状態でなければならない。これが難しい。
それだけではない。店のシェフやベテラン主婦は、包丁でオムレツに切れ目を入れ、内側のトロッとした半熟卵をライスに沿って垂らしていく。家で主婦がやって成功したなら、この時点で拍手がわく。シェフと主婦の音が似ているのは、どちらもこの技を持っているからに違いない。
以前、遊び仲間の家で飲んでいて、１人が「お腹がすいてきた」と言った。そこで僕が「オムライスを作るぞ」と宣言した。拍手がほしかったからだ。ところが……。
焼く時間を間違えて、表面どころか、中まで固くなってしまった。つまり、チキンライスと卵焼きの２階建てが完成してしまった。拍手も感動も全くなし。以後、無茶な挑戦はしないと誓った。
肉じゃがにオムをかぶせることにした。ジャガイモは食べやすい大きさに切る。タマネギは大き目のくし切り。牛肉の薄切りを用意する。鍋に油をひいて、具材を炒めたあと、水を注いで煮る。水は少な目。味つけはだしの素、砂糖、しょうゆ。ジャガイモが柔らかくなったら、溶いたかたくり粉を加えてとろみをつける。つゆが多い場合は、一部は捨てて少なくしてから、とろみをつける。これを山型にして皿に盛る。
卵３個を溶き、牛乳も加える。フライパンにバターを入れて熱し、溶けて来たら卵を流し込む。菜箸でかき混ぜて半熟状態にし、フライ返しを使ってフライパンの上を滑らせ、肉じゃがの上に乗せる。半熟状態が上だから、法緒を入れる必要はない。
半熟卵を使えば、何でもオムになるのだ。オムスビは例外だが。（梶川伸）2023.06.08
更新日時 2023/06/08
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