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編集長のズボラ料理(133) 新ショウガご飯

ショウガを好きな度合いによって、針ショウガの量の調節を

 「新」とい響きには弱い。別に新聞記者をやっていたからではない。
 新には、新しい季節が来たという喜びがある。初々しさもある。春から初夏にかけて、新をつけるのが多いのも、そのせいだろうと勝手に解釈している。
 例えば新ジャガ。“旧ジャガ”は皮が泥臭い色をしているのに、新ジャガはきれいな黄土色をしている。皮はいかにも薄そうで、包丁でうまくむけるかどうか心配になる。だから、むかずに素揚げにしたり、揚げた後でそのまま煮込んだりする。皮などむいていては、新に対して失礼な気がする。
 例えば新タマネギ。これはもう、新生児の白い肌をしている。“旧タマ”のように、茶色の皮をかぶっているのは、肌に自信がないからに違いない。ただ、全部が白だから、どこまでむいたらいいのか、それが問題ではある。
 新タマは柔らかい。だから、何もする必要がない。薄く切って、しょう油とカツオ節で食べればいい。妙に手を加えるなんて、新に対して失礼なのだ。
 春以外の新としては、秋の新米が思いつく。店で見かけると、“旧米”には「1年間お世話になりました」と会釈して、新米に手を伸ばす。
 新米を使って造るのが新酒である。年の変わり目の時に出てくる。縁起ものとしても、これは飲まざるを得ない。実は、季節に関係なく飲んではいるのだが。
 高松にいたころ、近くの酒屋の大将は、香川県・琴平の日本酒「凱陣(がいじん)」が好きだった。新酒ができると、すぐに買い付けに出かける。蔵は新酒を出荷する準備が十分できていないので、“旧酒”の瓶に詰めてもらう。
 日本酒は年によって微妙にできばえが違う。日本酒度も変化することがある。すると大将は、旧ラベルの日本酒度の欄を手書きで直して売る。小さな蔵の手造りの酒は、売るときまで手造りなのだ。僕はそれを喜んで買い、すぐに店を出る。ちょっとでも凱陣や新酒のことを口にすると、大将の話が止まらなくなり、飲む前に悪酔いするからだ。
 季節はめぐり、また春から初夏が来ると、新ショウガに目が止まる。旧との違いが、これほどはっきりしたものはない。白い肌にちょっと紅をさしたような姿は、新の中の新と言っていい。
 小料理屋さん行ったり、宿に泊まったりすると、新ショウガご飯が出てくる時がある。簡単そうだから、全く知識なく作る。ただし、作り方が間違っていても、それはでショウガない。
 新ショウガを細く切って針ショウガにする。炊飯器の米の上にコンブを置き、針ショウガも入れる。少しだけ、白だしを加える。炊きあがり、ふたを開けた時の香り。それだけで、もう食べなくてもいいくらいだ。(梶川伸)2015.06.22

新ジャガ 新タマネギ 凱陣

更新日時 2015/06/22


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